Lounas Neuvostoliiton tapaan?

Lomalta palaaminen tarkoitti minulle jälleen paluuta myös lounasruokaloihin. Viimeviikkoisten, ei niin piristävien lounaskokemusteni jälkeen päädyin pohtimaan millaista mahtoikaan olla asiointi neuvostoajan sööklassa*? Miten sellaisessa käyttäydyttiin ja millaisia olivat ruuat? Millaisia olivat keittäjät? Entä kuinka paljon nyky-Viron ruokaloilla lopulta onkaan yhteistä neuvostoliittolaisten edeltäjiensä kanssa? *Söökla tarkoittaa ruokalaa myös nykyvirossa, mutta sana kahvila (kohvik) vaikuttaa vallanneen alaa - ehkäpä myös osin söökla-sanan historialliseen painolastiin perustuen?

Nykypäivän virolaisissa ruokaloissa on kokemukseni mukaan pääsääntöisesti kahdenlaisia keittäjiä: niitä länsimaisen asiakasmyönteisiä (kiitokset heille), sekä niitä kaiketi tyylipuhtaan neuvostohenkisiä. Sellaisia, jotka tervehtimättä ja ilottomana läjäyttävät ruuan lautaselle - jotka hätääntyvät, hutiloivat ja muuttuvat entistä töykeämmiksi kun työrutiini syystä tai toisesta rikkoutuu. Tämä havainto perustuu kokemukseen, sillä olen tahattomasti häirinnyt muutaman keittäjän työrutiinia. En siksi, että olisin erityisen vaativa asiakas - en vain ole sisäistänyt miksi lounaan hintaan ei kuulu kraanavettä, jonka juomisen puolesta Tallinnassa kuitenkin on vastikään kampanjoitu. Miksi asiakkaan täytyy arkisessa ruokalassa joko olla juomatta tai vaihtoehtoisesti ostaa puolen litran pullovesi tai maito-/mehulasillinen litran hinnalla? Muita asiakkaita katselemalla selviää, että juomattomuus todella on vaihtoehto. Kraanaveden puuttuminen toistuu ruokalasta toiseen, joten en usko sen olevan silkka ärsyttävä ansaintalogiikka. Oli syy mikä tahansa, suorittavaa porrasta tuntuu kuitenkin hiertävän veden laskemisesta koituva ylimääräinen vaiva.

Tällainen vaivannäön ja rutiinista poikkeamisen tuska tuntuu pätevän myös yleisemmin. Paikoin pienenkin paineen alla (esimerkiksi normaali jono) palvelu muuttuu hutiloiduksi, puutteelliseksi (jopa annokset vajaiksi) ja töykeäksi. Asiakas ei ehdi edes kiitosta sanoa kun keittäjä jo mulkoilee seuraavaa jonossa. Muutaman kerran teemukiini on lirautettu vettä suunnilleen pohjan somisteeksi, vain koska jonossa on toinenkin henkilö. Teemukin läjähtäessä pöytään on seuraavan asiakkaan ruuan annostelu jo käynnistymässä. Nyrpeä ja tökerö palvelu tekee asiakkaankin helposti huonotuuliseksi, enkä ole tässä poikkeus, vaikka kovasti yritän miettiä positiivisia asioita jokaisen huonon kokemuksen jälkeen. 

Ajattelin siis purkaa ärsytykseni pieneen ajatustyöhön. Kaivelin nettiä aitojen alkuperäisten söökla-kokemusten toivossa, mutta saalis jäi melko pieneksi. Jo nopealla vilkaisulla pääsin kuitenkin toteamaan etteivät kokemukseni nyky-Viron ruokaloista ole lähelläkään neuvostoajan söökla-kokemuksia. Keittäjien töykeyden ja tympeän elekielen pohtiminen vaihtui nopeasti ihmetykseksi neuvostoruokalaympäristön suoranaisia ällötyksiä kohtaan. Postimehen vuoden 2006 neuvostoajan lounasruokaloita muistelevan artikkelin mukaan niissä esimerkiksi leijui kamala haju, joka oli peräisin rasvasta, kloorista ja tiskiräteistä. Tätä hajua voimistivat tiskialtaiden jonkinlaiset rasvankerääjät, joiden tarkoitus oli estää rasvan valuminen viemäriin. Kellariruokaloissa puolestaan lemusi vielä kaupan päälle viemäri. 

Saman artikkelin mukaan 1970-luvulla ruokaloihin tuli itsepalvelu motolla: "Ise sööme, ise joome, ise nõud ka ära toome" (itse syömme, itse juomme, itse myös astiat pois tuomme). Pöydät muuttuivat epäsiisteiksi  ja asiakasmääriä kasvatettiin samaan aikaan huomattavasti. Ikimuistoisina "herkkuina" ovat jutussa haastatellun keittäjän mieleen jääneet erityisesti mätä kaali, siniset perunat, puuroutuva makarooni ja harmaat leivät. Neuvostoajalta tähänkin päivään saakka säilyneitä perinteisiä ruokalaruokia ovat muun muassa seljanka, lihastroganoff, gulassi ja plov. 

Ylemmän kuvan sympaattinen kahvila ei varsinaisesti liity tähän tekstiin, vaan on itseasiassa ihan mukava lounasruokala. Vanhantyylisenä ja muun muassa laajan olutvalikoiman tarjoavana paikkana se toimi kuitenkin yhtenä lähtökohtana ruokalakulttuuripohdinnoilleni. Se tiivistää monta löytämistäni lähteistä lukemaani asiaa: kaikki keitot tehdään jonkinlaiseen itse keitettyyn lihaliemeen, joka tarjoaa lähinnä lihan maun ja satunnaisia luunkappaleita (ruuan valmistamisen ehdoton edullisuus). Seinässä on luukku, johon käytetyt astiat työnnetään ("Ise sööme..") ja ruokalistalla löytyy yllä mainittuja klassisia ruokalaruokia. Myös keittäjillä on päivänsä. Täällä kerrotaan Tallinnan kahviloiden historiasta ja siitä kuinka neuvostoajalla listoille tulivat kuumat ruuat ja se yllä mainittu hyvä alkoholivalikoima. Ohimennen huomioidaan myös neuvostokeittäjät, jotka lukemani perusteella ovat erilaisista viitteistä huolimatta se ehdottomasti kiintein linkki kyseiseen aikakauteen. Hygienian ja ruuan taso kun on selvästi noussut.

Jos nykypäivän standardeihin tuunattu nostalgiareissu kiinnostaa, kannattanee kokeilla esimerkiksi Sööklaa. En ole siellä vielä käynyt, mutta jokin aika sitten paikka esiteltiin Viron "ravintolaraamatussa", Eesti Maitsed -sivustolla, kuukauden kiinnostavana kohteena. Esittely on jo sivustolta hävinnyt, mutta muistaakseni Sööklaa kuvattiin siinä miljööltään aidon vanhan neuvostoruokalan kaltaiseksi, nostalgiseksi, mutta palvelultaan ja ruualtaan moderniksi. Eräällä toisella sivustolla puolestaan vinkattiin kieli poskella nostalgiannälkäisille: jos ikävöit neuvostoruokaloita, matkusta Venäjälle! Sieltä luultavasti löytyykin vielä neuvostoajalle uskollisempia ruokaloita - palvelukulttuurista puhumattakaan.